HISTORIA

Alle veger fører til Lom

Eg kan vel eigentleg ikkje forklare korleis det heile starta. Det er ikkje slik at dette var den endelege planen men meir slik at ting vert til undervegs. Det eine tek det andre og plutseleg er du ein stad du kanskje ikkje i utgangspunktet hadde tenkt at du skulle vera, heller ei lang rekkje med tilfeldige hendingar som tek deg dit. Uansett kva du hadde tenkt og planlagt. Difor er vi her no. I Lom. Difor ryk det frå pipa i bakeriet.

Når eg ser attende på åra så kan eg likevel sjå at det er ein del ting som har vore meir verdifullt enn andre. Eg skal prøve å forklare noko av det her, og resten kan du jo lesa i dei to bøkene vi har laga innimellom utvidingar, bygging, hektiske sumrar og bollebakst.

KVIFOR LOM

Det er ei historie om tilfelle

Mange har lurt på kva i all verda var grunnen til at vi endast i Lom, og skal eg vera heilt ærleg er det ei historie om tilfelle som kom i ei god koreografert rekkjefølgje.

Kortversjonen startar nok eigentleg med at eg var lei av å stå på eit restaurantkjøken dag og natt, noko eg hadde gjort i mange år. Eg hadde lyst til å prøve noko nytt, samstundes som eg tenkte på kva eg eigentleg hadde lyst til å gjera. Det er ikkje bra for familielivet å arbeide så mykje som eg hadde gjort i periodar. Vi hadde lyst til å starte noko som var vårt. Slik blei det jo til slutt men dette med mindre arbeid har det vel foreløpig ikkje vore noko av. Det har vore enda meir, men på same tid er det annleis å leva i Lom enn i byen, på ein god måte. Det er på sin plass å understreka for alle som draumar om å bu på landet og starte noko, at det ikkje blir mykje tid til å sjå graset veks. Det er hardt arbeid, men kjensla av å skape noko på heilt eigne premissar er utruleg godt.

Vi har investert mykje av oss sjølve i dette prosjektet og fått mykje attende. Prosessen fra ein draum til ein vill idé og dit vi er komen i dag, kjem ikkje av vår eiga staheit og vilje, men også alle som har hjelpt oss. Det var Øyvind og Emanuel på Åpent Bakeri som fyrst fekk meg til å forstå at eg ikkje kunne bake før dei lærte meg den rette og ordentlege måten. Dette gjorde dei til ønskje om å hjelpe oss frå Lom Kommune, både Arne Brimi og Kristoffer Hovland, som allereie hadde sett Lom på kartet med tankar og handverk i matfagleg verdsklasse. Sjølvsagt til slutt, alle som har hjelpt oss på bakeriet med alt som skal gjeras, då ikkje berre for å starte, men også halde hjula i gong kvar einaste dag heile året

Eg tenkte kanskje på bakeriet som mitt i byrjinga, men no tenkjer eg på det som vårt.

KVALITET OG HANDTVERK

Det fins inga snarveger til gode brød

Det som er det mest spanande med baking, i førehald til å lage mat, er at det ikkje finns snarveger.

Gode bakevarar handlar nesten alltid om tid og prosessar. Det er prosessar som du i liten grad kan påverka og om du forsøkjer å ha innverknad på dei, vert resultata som regel semre.

Hjå oss bakast alt for hand. Det er eit realt arbeid og kvart einaste brød eller bolle har på den måten sin individuell kvalitet. Sjølvsagt har vi eltemaskinar og hjelpemiddel som gjer kvardagen til ein baker, litt meir enkel men til sjuande og sist er det eit handverk.

Vi brukar også gjennomgåande, skikkelege råvarar og kjøper berre ting vi sjølv tykkjer held den kvaliteten vi  ønskjer å betale. Alle produkta blir på den måten behandla einskild, som i seg sjølv er ein kvalitetsgaranti. Når du har baka titusenvis av bollar føler du at alt er som det skal. Du merker nyansane i deigen. spensten, vekta og konsistensen. Det er det som er handverk, det sitt i handa.

Det er inga overdriving å seie at det og baka er ein kunst. Eg tør påstå at sjølv om vi er ganske gode, lærer vi stadig noko nytt og får nye erfaringar og ny kunnskap kvar dag. Heldigvis er det slik og det gjer kvar eineste dag litt mindre føreseieleg. Det er sant som dei seier; "kvar gong du bakar blir det andre bollar."

Kveitebollar og Kanelsnurr

Loff og Bagett

Havrebrød

4-kornbrød

KVEITEBOLLAR OG KANELSNURR

INGREDIENSAR

1 kg kveitemjøl
½ l heilmjølk
150 g sukker
12 g salt
15 g kardemomme
1 stort egg
50 g fersk gjær
150 g smør i terningar

TILLAGING

Ha alle ingrediensar unntatt smøret i ein eltebolle, og elt i ca. 15 minutt eller til deigen er smidig og slepp kantane. Tilsett smør i terningar, og elt i nye 15 minutt. Pass på at alt smøret er elta godt inn i deigen. Legg deigen over i ei eiga bolle til heving, dekk med plastfolie, sett den lunt, og la den heve til dobbel størrelse.

Om du vil ha rosiner i bollane dine, så skal dei blandast i deigen heilt til slutt. Kor mykje rosiner? Vi brukar ca. 15% av deigmengda, då blir det skikkelege rosinbollar. Hugs å legge rosinene i lunka vatn i ca. 1 time, før du siler godt av og blander inn i deigen.

Dette er ein grunndeig, og du kan dele den opp og forme så store bollar som du sjølv ønskjer. På Bakeriet i Lom veg bollane 175 g. Det er ganske store bollar, men vi tenkjer nå ein gong slik at dersom det er noko som er godt kan det nesten aldri bli for mykje av det. Sett bollane på steikebrett med bakepapir, dekk dei med plastfolie, og la dei heve til dobbel størrelse.

Pensle dei med samanvispa egg, og steik dei ved 180–200 grader i ca. 15 minutt. Kva er det einaste som er betre enn å sette tennene i ein fersk kveitebolle? Jo, det er å sette dei i ein til.

Denne oppskrifta er nesten identisk med den dei bruker hjå Åpent Bakeri i Oslo, som drives av Emanuel Range og Øyvind Lofthus. Eg vil ikkje seie at vi har stjåle oppskrifta, men vi lat oss inspirere for å forsøke og lage bollar som er minst like gode som læremeistrane mine. Det skal vera heilt klart- bollane til Emanuel og Øyvind er veldig gode.

Kanelsmørblandinga:

Fyll til kanelsnurr:
125 g mykt smør
125 g sukker
2 ss malt kanel

LOFF OG BAGETT (3 BRØD)

INGREDIENSAR

1½ kg kveitemjøl
1 l vatn
20 g salt
15 g gjær
valmuefrø

TILLAGING

Ha alle ingrediensar unntatt salt og gjær i ein eltebolle. Elt så i 2 minutt å la deigen kvile i 30 minutt. Tilset salt og gjær og elt i 15–20 minutt med sein fart og i 2 minutt med raskare. Hugs å sjekk elastisiteten i deigen. Strekk deigen forsiktig – du skal nesten kunne sjå gjennom deigen utan at den sprekk. Dersom den ikkje har nok hald må du elte litt meir. Smør en bolle med olje eller bakespray og legg i deigen. Dekk med plastfolie, og la deigen heve til dobbel størrelse. Det tek ca. 3 timer. Del deigen i tre like store emnar. Form dei runde, og legg dei på eit underlag med mjøl. Dekk med plastfolie. Hev dei i ca. 1 time før brøda slås opp. Smør brødformer, legg i brøda, strø med mjøl og dekk til med plastfolie. Dersom du vil ha loff med frø på toppen, formar du brøda og dypp dei i vatn, deretter i valmuefrø før du legg dei i formane. Du kan også pensle dei med vatn og legge dei i formane før du strør rikeleg med valmuefrø på toppen, dersom du tykkjer dette er enklare. Set brøda på ein lun plass, dekk med folie, og la dei heve til dobbel størrelse.

Snitt brøda på toppen og set dei i varm omn på 220 grader. Ta varmt vatn (ca.1/2 dl) i botn av omnen, slik at damp dannar seg. Lukk døra raskt. Skru ned varmen etter 5 minutt til 180 grader og steik vidare i 40 minutt. Avkjøl brøda på rist samstundes som du ventar på den fyrste skiva av nysteikt loff.

Det er noko med loffestoffet. Eg kan skjøne at det til og med er skrive eit dikt om det. Den sprøe skorpa, det mjuke innhaldet – godt utan nokon ting på og enda betre med litt smør som smeltar.

Denne deigen kan du òg bruke til bagett. Da må du hugse å snitte dei avlange loffane på toppen. Det er også mogleg å forme deigen som rundstykke. Dersom du skal lage rundstykke med frø på toppen, gjer du på same vis som med loffen. Dypp rundstykkane i vatn før du legg dei i frø. Du kan nytte kva slags frø du vil; sesam, valmue eller eventuelt solsikke. Å drysse på eit tynt lag med kveitemjøl er også mogleg. Finn din favoritt!

HAVREBRØD (3 BRØD)

INGREDIENSAR

1¼ kg kveitmjøl
150 g sammalt kveitmjøl
150 g havremjøl
75 g havregryn
1 l vatn
25 g maltekstrakt
20 g salt
15 g gjær
¼ kg ferdig heva loffdeig (Valgfritt. Sjå oppskrift på Loff og Bagett)
havregryn til dypping

TILBEREDNING

Start med å ta alle ingrediensar unntatt salt, gjær og loffdeig i ein eltebolle. Elt så i 2 minutt og a deigen kvile i 30 minutt. Tilset salt og gjær, elt i 15-20 minutt med sein fart og i 2 minutt på raskare fart. Loffdeigen tilset du når det er att 5 minutt av eltinga. Grunn til at vi tilset loffdeigen er at dette gjev ekstra styrke og betre hald i deigen. Dersom loffdeigen har modna i kjøleskapet over natta, vil deg også gjeva ein betre smak på brødet. Dette er eit lite knep som du med hel kan bruke på dei aller fleste brød- Sjekk elastisiteten i deigen. Strekk deigen forsiktig- du skal kunne sjå gjennom deigen utan at den sprekk. Smør ein bolle med olje eller bakespray og legg i deigen. Dekk så med plastfolie og la deigen heve til dobbel størrelse. Dette tek ca. 3 timar.

Del deigen i tre like store emne. Form dei runde og legg dei på eit underlag dekt av eit tynt lag mjøl- Hev dei i ca. 1 time før brøda slås opp. Form brøda slik du ønskjer dei, dypp dei så i vatn o vend dei i havregrynet. Legg dei så på eit smurt steikebrett med mjøl og dekk til med plastfolie. Set brøda på ein lun plass og la dei heve til dobbel størrelse. Snitt brøda på toppen og set dei i ein varm omn på 220 grader. Ikkje gløym damptrikset; ½ dl varmt vatn i botnen av omnen, slik at damp blir danna. Lukk døra raskt. Etter 5 minutt, skru ned varmen til 180 grader og steik vidare i 40 minutt. Avkjøl brøda på rist.

Havrebrød er eit godt og sunt brød og er ein favoritt hjå mange. Havre er ein av dei sunnaste kornsortane vi har. Det har ein lav glykemisk indeks, noko som bidreg til stabilt blodsukker. Havre skal også ha ein positiv effekt på kolesterolet. Kjekt å vite, men det beste er at brødet er så godt at det fristar fort med i ny skive. Da er det jo greitt at det er sunt og.

4-KORNBRØD (3 BRØD)

INGREDIENSER

115 g heilkorn rug
60 g solsikkefrø
4 dl varmt vatn
1 kg kveitmjøl
60 g linfrø
60 g sesamfrø
60 g sikta rugmjøl
5 dl vatn         
20 g salt
15 g gjær
¼ kg ferdig heva loffdeig (Valgfritt. Sjå oppskrifta på Loff og Bagett)

TILBEREDNING

 Legg rug og solsikkefrø i vatn i ca. 3 timar før baking. Kan gjerne sette frø i vatn kvelden før og, men då i kjøleskap natta over. Bland mjøl, blautlagde korn, frø og vatn i ein eltebolle i 2 minutt. La dette stå i 30 minutt.

Etter blandinga har stått i 30 minutt, ta så salt og gjær oppi og elt deigen på sein hastigheit i 15 minutt. Tilset loffdeig og elt saman i 3 minutt til. Legg deigen over i ein smurt bolle som du dekkjer med plastfolie, og la deigen heve til dobbel størrelse. Del så deigen i tre emne, form dei runde og legg dem på underlag dekt i mjøl. Dekk over med plastfolie og la dei heve til dobbel størrelse. Slå opp deigen og form avlange brød. Dypp dei fyrst i vatn, deretter vend dei i kornblandiga. Legg brøda i smurte formar, teikn 3-4 snitt på toppen og dekk med plastfolie. Set dei på ein lun plass til heving, la dei heve til dobbel størrelse. Set brøda inn i varm omn på 220 grader. Litt varmt vatn (ca.1/2dl) i botnen av omnen dannar dampen du treng for å gjera brøda dine sprøe og gode. Hugs å lukke døra raskt så dampen ikkje forsvinn. Skru så ned varmen etter 5 minutt ned til 180 grader og steik vidare i ca. 40 minutt. Kvelv brøda ut av formane og avkjøl på rist.

Dette er eit av dei brøda vi sel mest av. Det er dette brødet som ofte blir teke med heim til familien o ete som kvardagsbrød- Vi lagar også rundstykke av same deig. Da deler du deigen i emne på 700 gram som du formar runde og legg til heving på eit brett dekt med mjøl. Når deigen har heva, del den i fire like emne som du formar til rundstykke. Dypp dei fyrst i vatn og sidan i frø før du set dei på brett og let dei heve til dobbel størrelse. Rundstykkane skal bli stekt på 200 grader i 15-20 minutt. Deretter avkjøl dei på rist.